Najčastejšie si naši zákazníci kupujú liatinovú panvicu, pretože chcú na nej vyprážať. Panvica je v podstate nezničiteľná, a zároveň je bezpečná, keďže nemá žiadnu syntetickú povrchovú vrstvu, ktorá by sa pri používaní panvice mohla poškodiť a uvoľňovať tak nebezpečné látky do jedla.
Ale škodiť zdraviu môže aj olej, ktorý pri vyprážaní používate. Deje sa tak vtedy, ak sa vypráža na nevhodnom oleji.
O hlbokom výprážaní hovoríme vtedy, ak do horúceho oleja s teplotou 180°C - 200°C vložíme pripravované jedlo. Preto by olej mal byť bezpečný (=stabilný) pri tejto teplote. O tom, či je olej vhodný na použitie pri danej teplote, hovorí tzv. bod zadymenia oleja. Jeho hodnoty nájdete v technických tabuľkách.
Ak pri varení dosiahnete bod zadymenia, olej začne viditeľne dymiť. Vtedy dochádza k jeho rozkladu, čo negatívne ovplyvňuje chuť jedla, a zároveň vznikajú nebezpečné produkty ako akrylamidy, toxické aldehydy, voľné radikály a trans mastné kyseliny. Ak teda olej začne dymiť, viete, že ste ho prehriali a začal sa v ňom rozkladný proces.
Arašídový olej 227°C – 232°C
Avokádový olej nerafinovaný 220°C – 250°C
Palmový olej 221°C - 235°C
Olej z hroznových jadier 215°C - 232°C
Slnečnicový olej 211°C - 232 °C
Sójový olej 210°C - 232°C
Zmesy rastlinných olejov 210°C -232°C
Kokosový rafinovaný olej 210°C - 232°C
Palmový olej alebo tuk (neexistuje za studena lisovaný) 210°C
Repkový olej 204°C - 230°C
Olivový olej 176°C - 210°C
Bravčová masť 180°C
Maslo 150°C (ale Maslo Ghí (prepustené) 200°C – 250°C)
Olej z vlašských orechov nerafinovaný nezahrievať
Konopný nerafinovaný olej nezahrievať
Ľanový olej nerafinovaný nezahrievať
(zdroj údajov: https://www.zeroacre.com/blog/cooking-oil-smoke-points )
Ani tabuľky Vám však presne nepovedia, či olej je pri danej teplote bezpečný alebo nie, pretože oleje sa líšia v závislosti od toho, aké majú presné zastúpenie nenasýtených mastných kyselín. Tiež má vplyv množstvo sedimentov v oleji, ktoré bod zadymenia znižujú. Teda čím je olej čistejší, tým má vyšší bod zadymenia - vidieť to napr. na masle. Prepustené maslo je vlastne čistejší tuk. Za studena lisované oleje majú zvyčajne vyšší podiel "znečisťujúcich látok" (v zmysle našej potreby mať čistý olej na výprážanie, nie kvality oleja a jeho vplyvu na naše zdravie, kde práve tieto látky sú často veľmi prospešné a bola by chyba sa im vyhýbať).
Okrem toho treba brať do úvahy aj tepelnú stabilitu oleja. Na nej sa podieľa práve množstvo a pomer nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených kyselín. Kyselina linolová je najviac zastúpená polynenasýtená omega-6 mastná kyselina, ktorá je pri vyšších teplotách nestabilná a rozpadá sa. Vo všeobecnosti sa dá povedať, že oleje z jadier (napr. hroznový, pestrecový, sójový, slnečnicový, arašídový) majú vysoký podiel kyselininy linolovej. Ale napr. repkový olej má porovnateľné množstvo kyseliny linolovej ako olivový olej.
Práve obsah kyseliny linolovej má vplyv na tepelnú stabilitu oleja. Kým olivový olej má nižší bod zadymenia ako sójový olej, jeho tepelná stabilita je vyššia. Napriek tomu, že v spoločnosti panuje predsudok, že olivový olej nie je vhodný vyprážanie, veda hovorí niečo iné.
Zaujímavé je tiež zistenie, že palmový tuk v liatinovej panvici tvorí viac trans mastných kyselín ako napr. arašidový olej. Preto ho neodporúčame na použitie práve v liatinovej panvici.
Nevýhodou avokádového oleja je jeho cena (cca 60€/l) a jeho ekologická stopa, keďže avokádo sa v Európe nepestuje.
Ak vezmeme toto všetko do úvahy, na vyprážanie je najvhodnejší repkový olej a olivový olej (olej, ktorý nie je panenský je vhodnejší na tepelnú úpravu).
Pri vypaľovaní panvice je potrebné udržať vyššiu teplotu oleja počas doby 15-20 minút, aby došlo k jeho polymerizácii. Na druhej strane pri prekročení bodu zadymenia už nastáva rozpad oleja na toxické látky, preto by ste mali dať pozor, aby ste olej neprehrievali.